PAP: Gdy mówimy o świątecznych zwyczajach kulinarnych często cofamy się najwyżej do XIX w. A gdyby zajrzeć jeszcze dalej – od czego należałoby zacząć?
Prof. Jarosław Dumanowski: Najrozsądniej od postu, bo to on przez wieki wyznaczał rytm jedzenia w okresie poprzedzającym Boże Narodzenie. Gdybyśmy żyli kilkaset lat temu, bylibyśmy właśnie w trakcie bardzo konkretnego, choć zmiennego w czasie okresu postnego. Adwent długo nie był tak surowy jak Wielki Post, ale istniały w nim momenty szczególne – tak zwane suche dni, czyli środa, piątek i sobota po świętej Łucji. Wtedy obowiązywał post bardzo ścisły.
PAP: Wigilia także była dniem postnym.
J.D.: Jak najbardziej – i to nie tylko ta jedna. Dawniej wigilii było znacznie więcej: miały je nie tylko Boże Narodzenie, ale także święta maryjne, apostołów czy lokalnych patronów. We wszystkie te dni należało pościć surowo. To był zwyczaj chrześcijański, a później przede wszystkim katolicki i prawosławny – protestanci post jakościowy w dużej mierze odrzucili.
PAP: Co w praktyce oznaczał taki post?
J.D.: Początkowo był to post ilościowy – po prostu niejedzenie od rana do wieczora, aby naśladować Chrystusa, który pościł na pustyni 40 dni i 40 nocy. Z czasem przeszedł w post jakościowy, czyli zakaz spożywania mięsa i produktów odzwierzęcych: tłuszczów, jaj, mleka, masła czy śmietany. W basenie Morza Śródziemnego nie było to aż tak dotkliwe – oliwa, ryby, owoce morza, warzywa, orzechy i suszone owoce były łatwo dostępne. Problem pojawił się wtedy, gdy te zasady przeniesiono na północ Europy, gdzie podstawą diety był tłuszcz zwierzęcy.
PAP: Czyli ten sam post miał zupełnie inny ciężar?
J.D.: Dokładnie. Dla bogatych post bywał wręcz okazją do kulinarnej fantazji: świeże ryby, cytrusy, cukier, drogie przyprawy, produkty śródziemnomorskie. Dla biedniejszych – którzy i tak rzadko jedli mięso – rezygnacja z łyżki masła czy smalcu była bardzo dotkliwa. To pokazuje, jak bardzo post był doświadczeniem klasowym.
PAP: Jak więc „radzono sobie” z postem w wigilię, skoro miała być jednocześnie uroczysta?
J.D.: To była prawdziwa kwadratura koła: z jednej strony umartwienie, z drugiej – świąteczność i oczekiwanie. Kluczowe były ryby, uznawane za pokarm postny. Trzeba jednak pamiętać, że dawny podział nie opierał się na naszej dzisiejszej biologii. Nie dzielono zwierząt na ssaki i ryby, tylko na „zimnokrwiste” i „gorącokrwiste”.
PAP: Stąd słynne „postne” bobry?
J.D.: Tak. Zwierzęta żyjące w wodzie uznawano za mające „zimną naturę”: ryby, ostrygi, ale też bobry, wydry, morświny czy wieloryby. Z tej logiki wynikało, że bóbr mógł być potrawą postną. Dziś brzmi to absurdalnie, ale wówczas było spójne z ówczesną wiedzą. Postne bywało także niektóre ptactwo wodne, jak np. kaczki łyski, które wprawdzie do jedzenia nie bardzo się nadają ze względu na smak ich mięsa, ale do dziś myśliwi na nie polują z zapałem.
PAP: Jak przyrządzano bobra na Wigilię?
J.D.: Mamy przepisy już z XVI wieku oraz z „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z XVII wieku. Najczęściej przyrządzano ogon bobra – galaretowaty, tłusty, bardzo ceniony. Gotowano go lub podpieczono, podawano w sosach z octem, winem, cukrem i drogimi przyprawami: imbirem, cynamonem, goździkami. Tłuszcz był wtedy niezwykle cenny, zwłaszcza w poście.
PAP: To była kuchnia raczej elitarna?
J.D.: Zdecydowanie. Polowanie było przywilejem panów, więc bóbr trafiał na ich stoły. I to dobry moment, by powiedzieć szerzej o wigilijnych stołach magnackich – na przykład u Lubomirskich, Potockich czy Radziwiłłów.
PAP: Jak wyglądała wigilia na takich dworach?
J.D.: To był zupełnie inny świat. Post obowiązywał także magnaterię, ale interpretowano go bardzo kreatywnie. Wigilia była ucztą postną, lecz wielodaniową i reprezentacyjną. Zachowały się menu i rachunki dworskie, z których wynika, że na stołach pojawiało się kilkanaście, a czasem kilkadziesiąt potraw – wszystkie formalnie postne.
PAP: Co konkretnie podawano?
J.D.: Przede wszystkim ogromną różnorodność ryb: karpie, szczupaki, sandacze, liny, jesiotry, łososie, turboty. Ryby gotowano, pieczono, podawano w galarecie, w sosach winnych i piwnych, na słodko i na kwaśno, faszerowane, w pasztetach. Dla magnaterii sprowadzano też świeże ryby morskie – niezwykle drogie i trudne do zdobycia z powodów logistycznych.
PAP: A zupy? Barszcz nie był oczywisty?
J.D.: Barszcz był długo zupą raczej ludową. Na stołach magnackich dominowały zupy rybne – bardzo esencjonalne, klarowne konsomé z wielu gatunków ryb, często z knelami, czyli delikatnymi kluseczkami z dodatkiem rybiego mięsa – oraz zupa migdałowa, uznawana za jedną z najbardziej eleganckich potraw wigilijnych. W Wielkopolsce i na związanych z nią dworach była wręcz symbolem świątecznego luksusu.
PAP: Czy pojawiały się dania, które dziś uznalibyśmy za zaskakujące?
J.D.: Oczywiście. Na przykład kukurydza – w XIX w. była nowinką i produktem egzotycznym, więc pojawiała się na wigilijnych stołach arystokracji jako kulinarna ciekawostka. Podobnie było z kanapkami. Dziś są codziennością, ale w XIX wieku były nową modą przychodzącą z Zachodu. Na wigilię podawano je jako eleganckie, wyrafinowane przekąski – często w formie małych tartinek, tostów czy wypieków z rybnymi pastami, kawiorem lub marynowanymi dodatkami.
PAP: A desery? Skoro obowiązywał post, to jak wyglądała słodka część wieczerzy?
J.D.: Desery również były postne, ale bardzo bogate: strucle makowe i migdałowe, pierniki, marcepany, bakalie, konfitury. Charakterystyczne było łączenie smaków słodkich i wytrawnych – dziś kojarzone raczej z kuchnią orientalną, a wówczas zupełnie naturalne.
PAP: Co jedli w tym samym czasie biedniejsi?
J.D.: To, co z pola i z lasu: kiszoną kapustę, groch, mak, grzyby. Popularne były zupy grochowe i makowe, makiełki, kutia. Na Śląsku jadano siemieniotkę – zupę z nasion konopi – a w innych regionach różne warianty potraw zbożowych. Wigilia była wspólna religijnie, ale kulinarnie bardzo hierarchiczna.
PAP: W niemal każdym wątku tej opowieści pojawiają się ryby. Czy można powiedzieć, że to one były prawdziwymi bohaterami dawnej wigilii?
J.D.: Zdecydowanie tak. Ryby były fundamentem wigilijnego stołu przez całe stulecia, dużo wcześniej, zanim karp stał się jego symbolem. To one umożliwiały pogodzenie postu z uroczystością. Co więcej, ryby miały status nie tylko religijny, ale też prestiżowy – ich różnorodność i sposób podania bardzo wyraźnie różnicowały stoły biednych i bogatych.
PAP: Jak duża była ta różnorodność?
J.D.: Ogromna. W dawnej Polsce jedzono znacznie więcej gatunków ryb niż dziś. Oprócz karpia były szczupaki, liny, karasie, sandacze, łososie rzeczne, certy, a przede wszystkim jesiotry i ich odmiany. W rzekach Rzeczypospolitej pływały ryby, które dziś wydają się niemal legendarne, np. jesiotry ważące po kilkadziesiąt, a nawet ponad sto kilogramów.
PAP: Czy ryby morskie też trafiały na wigilijne stoły?
J.D.: Tak, choć głównie w formie konserwowanej. Śledzie – solone i wędzone – były podstawą diety postnej ludzi mniej zamożnych. Bardzo ważną rolę odgrywał też suszony dorsz, czyli sztokfisz, dziś w Polsce niemal zapomniany. Był to produkt idealny na zimę i post: trwały, pożywny i łatwy w transporcie. Świeże ryby morskie pojawiały się natomiast na stołach magnackich, traktowane jako drogi rarytas.
PAP: Jak te ryby przyrządzano?
J.D.: Najczęściej gotowano – nie smażono, bo smażenie na tłuszczu zwierzęcym było zakazane. Używano specjalnych naczyń, tzw. płasonierów, dostosowanych kształtem do ryb. Były nawet specjalne garnki do gotowania turbotów – turboniery. Ryby podawano w sosach: winnych, piwnych, octowych, często na słodko-kwaśno, z dodatkiem rodzynek, migdałów, cytrusów i korzennych przypraw. To kuchnia, która dziś może zaskakiwać, ale przez wieki była normą.
PAP: Czy karp rzeczywiście jest późnym „wynalazkiem” wigilijnym?
J.D.: Nie. Mamy potwierdzenia, że karp pojawiał się na wigilijnych stołach już w XV w. To, co się zmieniło, to skala i symbolika. Dawniej karp był jedną z wielu ryb, dziś stał się niemal synonimem Wigilii. Warto też pamiętać, że ceniono raczej karpie duże, tłuste – dawały więcej smaku, a ich ości były łatwiejsze do usunięcia.
PAP: Ryby były więc nie tylko dozwolone, ale wręcz pożądane?
J.D.: Właśnie. Ryba była idealnym produktem postnym: pożywna, symboliczna, a jednocześnie dająca ogromne pole do kulinarnej inwencji. W dawnych przepisach widać wyraźnie, że kucharze traktowali ją z wielkim szacunkiem i fantazją. W pewnym sensie to właśnie ryby były nośnikiem świątecznego luksusu w świecie, w którym mięso było zakazane.
PAP: Dzisiejsza Wigilia wydaje się przy tamtych, przed wiekami, bardzo liberalna.
J.D.: Zdecydowanie. Jajka, masło czy śmietana – dawniej zakazane – dziś są normą. Kiedyś nawet ciasta musiały być „puste”, bez produktów odzwierzęcych – żeby były żółte, jaja zastępowano miodem. Dopiero po pasterce można było sięgnąć po potrawy mięsne.
PAP: Czym popijano te potrawy?
J.D.: Wino było traktowane jako jedzenie i uznawane za postne. Problem pojawił się wraz z wódką, kojarzoną z upijaniem się. Formalnie alkohol nie był zakazany, ale obyczajowo potępiany – stąd silne przekonanie, że na wigilii alkoholu być nie powinno.
PAP: Czy istniały wyraźne różnice regionalne?
J.D.: Bardzo wyraźne. Na wschodzie – wyzina, czyli wielka ryba jesiotrowata, którą poddawano procesowi suszenia, oraz kutia. Na Śląsku – siemieniotka i moczka, czyli deser na bazie piernika i kompotu z suszonych owoców. W Wielkopolsce – zupa migdałowa i czernina z krwi karpia. Na Pomorzu – karp z piernikiem, tak zwany miodownik. To tradycje regionalne często liczące kilkaset lat.
PAP: Gdyby jednym zdaniem podsumować dawną wigilię – jaka ona była?
J.D.: Była próbą pogodzenia sprzeczności: postu i święta, wyrzeczenia i obfitości, tradycji i kulinarnej wyobraźni. To nie była kolacja „symboliczna”, lecz rytuał o ogromnym znaczeniu – religijnym, społecznym i kulturowym – który na jeden wieczór pozwalał zatrzymać czas i sięgnąć po bardzo dawne smaki.
Rozmawiała: Mira Suchodolska (PAP)
Napisz komentarz
Komentarze